Cibulovo-bramborové pakory

Cibulovo-bramborové pakory jsou pákistánská smažená pochoutka: zelenina obalená v kořeněném těstíčku z cizrnové mouky a usmažená dozlatova. Připravíte je z několika běžných surovin zhruba za 30 minut. Klíčem k úspěchu je husté těstíčko a olej rozehřátý na 170–180 °C.

Základem pravých pakor není pšeničná mouka, ale besan — jemně mletá cizrnová mouka. Dodává těstíčku ořechovou chuť, sytě zlatavou barvu a křupavost, a navíc je přirozeně bezlepková. V Pákistánu se pakory smaží na ulici i doma, nejčastěji k čaji nebo během ramadánu k iftáru.

Ingredience

Množství vystačí zhruba na 4 porce:

• 1 velká cibule, najemno nakrájená
• 3 střední brambory, oloupané a nakrájené na tenké proužky
• 1 jarní cibulka, nakrájená
• 6 lžic cizrnové mouky besan
• 2 lžičky celého římského kmínu
• ½ lžičky drceného chilli
• mleté chilli podle chuti
• sůl podle chuti
• hrst čerstvého koriandru, najemno nasekaného (volitelně)
• 3–4 lžíce vody (dle potřeby)
• olej na fritování (řepkový nebo slunečnicový)

Postup krok za krokem

1. Cibuli nakrájejte najemno a brambory na tenké proužky (asi 3–4 mm). V míse je smíchejte s jarní cibulkou a koriandrem.
2. Přidejte cizrnovou mouku, římský kmín, drcené chilli, mleté chilli a sůl. Rukou důkladně promíchejte, aby se koření dostalo ke všem kouskům zeleniny.
3. Nechte směs 10 minut odpočinout. Cibule a brambory mezitím pustí šťávu, takže budete potřebovat méně vody.
4. Postupně přilévejte vodu po lžících (obvykle stačí 3–4 lžíce), dokud nevznikne husté těsto, které drží na zelenině. Řídké těsto se v oleji rozpadne.
5. V hlubší pánvi nebo kastrolu rozehřejte olej na 170–180 °C. Bez teploměru pomůže test: kousek těsta musí během 2–3 vteřin vyplavat na hladinu a jemně prskat.
6. Lžící opatrně vkládejte do oleje menší porce směsi. Smažte po dávkách, aby teplota oleje neklesla.
7. Smažte 3–4 minuty z každé strany, celkem 6–8 minut, dokud pakory nejsou dozlatova a křupavé.
8. Vyjměte je děrovanou lžící a nechte okapat na papírové utěrce.

Podávejte horké, s mátovým chutney nebo zelenou chilli omáčkou.

Tipy

• Vodu přidávejte opravdu postupně. Cibule pustí vlastní šťávu a těstíčko snadno zřídne víc, než chcete.
• Nepřeplňujte pánev. Když teplota oleje klesne, pakory nasáknou tuk a zvláční.
• Pro nadýchanější vnitřek přidejte do těsta špetku jedlé sody.
• Chcete extra křupavost? Pakory předsmažte, nechte 5 minut odpočinout a těsně před podáváním je vraťte na minutu do horkého oleje.
• S kořením můžete experimentovat — inspiraci najdete v článku 10 indických koření, které potřebujete.

Časté otázky

Čím nahradit cizrnovou mouku?

Plnohodnotná náhrada neexistuje. Besan dává pakorám typickou chuť, barvu i křupavost; hladká pšeničná mouka vytvoří těžší a bledší obal. Cizrnová mouka navíc vydrží v suchu několik měsíců, takže se vyplatí mít ji v zásobě i na bhajis nebo těstíčko na smaženou zeleninu.

Proč pakory nasáknou olej?

Téměř vždy je na vině nízká teplota oleje. Pod 160 °C se těstíčko nezatáhne a saje tuk jako houba. Držte se rozmezí 170–180 °C a mezi dávkami nechte olej znovu prohřát.

Jak pakory uchovat a ohřát?

V lednici vydrží do druhého dne. Ohřívejte je v troubě rozehřáté na 180 °C po dobu 5–8 minut — v mikrovlnce zvláční a ztratí křupavost.

Cizrnovou mouku besan najdete v kategorii Mouky a kmín i chilli v kategorii Koření a ochucovadla — vše skladem u Prahy, takže můžete smažit už tento víkend.