Autentický pákistánský recept na jehněčí nihari

Nihari je pomalu dušený pákistánský pokrm z jehněčího nebo hovězího masa v husté, silně kořeněné omáčce. Název pochází z arabského „nahár“ (ráno) – v Karáčí a Láhauru se nihari tradičně vařilo přes noc a podávalo k snídani. Se směsí Shan Nihari Masala připravíte autentickou chuť bez odměřování desítky jednotlivých koření.

Počítejte se 4–6 hodinami pomalého vaření. Práce je u toho minimum – většinu času se nihari táhne samo na mírném plameni a omáčka houstne.

Ingredience

• 500 g jehněčího masa, ideálně kližka nebo krk s kostí, nakrájené na větší kousky
• 2 cibule, jemně nakrájené
• 4 lžíce másla ghí nebo oleje
• 3 lžičky směsi Shan Nihari Masala
• 1 lžička mletého koriandru
• 1 lžička mletého římského kmínu
• 1 lžička mleté kurkumy
• 2 lžičky zázvorovo-česnekové pasty
• sůl podle chuti
• 4 šálky hovězího vývaru nebo vody
• 3 lžíce celozrnné nebo hladké mouky na zahuštění, rozmíchané v 1/2 hrnku studené vody
• na ozdobu: čerstvý koriandr, zázvor na tenké nudličky, plátky citronu, zelené chilli

Postup krok za krokem

1. Ve velkém hrnci rozehřejte ghí nebo olej. Cibuli smažte 8–10 minut dozlatova.
2. Přidejte maso a opékejte 5–7 minut ze všech stran, dokud nezíská zlatohnědou barvu.
3. Vmíchejte Shan Nihari Masala, koriandr, kmín, kurkumu a zázvorovo-česnekovou pastu. Restujte 2 minuty, aby se koření rozvonělo a obalilo maso.
4. Osolte, podlijte vývarem nebo vodou a přiveďte k varu.
5. Stáhněte na nejnižší plamen, přikryjte a nechte táhnout 4–6 hodin, dokud se maso nerozpadá vidličkou. Občas promíchejte, aby se nic nepřichytilo.
6. Mouku rozmíchanou ve studené vodě vlijte za stálého míchání do hrnce. Vařte odkryté 10–15 minut, dokud omáčka nezhoustne a nezíská hladký lesk.
7. Podávejte ozdobené nudličkami zázvoru, koriandrem a plátkem citronu, nejlépe s horkým naanem.

Tipy

• Kousek morkové kosti přidaný do hrnce dělá z receptu „nalli nihari“ – vývar je znatelně bohatší.
• Nihari chutná druhý den ještě lépe. Klidně ho uvařte den předem a jen prohřejte.
• Tlakový hrnec zkrátí vaření zhruba na hodinu, ale tradiční pomalé táhnutí dává hladší a hlubší omáčku.
• Směs Shan je středně pálivá. Pálivost doladíte čerstvým zeleným chilli na talíři, ne větší dávkou směsi – přesolili byste.
• Vrstva kořeněného tuku, která se během vaření usadí na povrchu (tzv. tarí), k nihari patří. Nesbírejte ji – v Pákistánu se naopak na talíři přilévá navrch.
• Citron na talíři není jen ozdoba: pár kapek šťávy prořízne sytost omáčky a zvýrazní koření.

Časté otázky

Proč se nihari vaří tak dlouho?

Dlouhé táhnutí na mírném plameni rozpustí kolagen z kližky a kostí. Právě ten dává omáčce typickou sametovou konzistenci, které kratším vařením nedosáhnete. Tradičně se hrnec nechával na uhlících celou noc.

Čím se nihari zahušťuje?

Moukou rozmíchanou ve studené vodě, která se vlije do hotového pokrmu. Nikdy nesypte mouku přímo do hrnce – vytvořila by hrudky. Po zahuštění nechte omáčku ještě 10 minut provařit.

Můžu použít hovězí místo jehněčího?

Ano, hovězí kližka je v Pákistánu dokonce běžnější volba. Počítejte ale s prodloužením vaření o 1–2 hodiny, než maso úplně změkne.

Shan Nihari Masala i další směsi a koření najdete v kategorii Koření a ochucovadla. Jestli chcete k nihari místo naanu rýži, přečtěte si, jak uvařit basmati rýži doměkka a sypkou.

(Recept od Nadia Shahid Rashid)