Aalu methi: brambory s pískavicí, severoindický recept

Aalu methi je severoindický a pákistánský pokrm: brambory dušené s čerstvými listy pískavice (methi). Kombinace mírně hořkavé pískavice a sladších brambor vytváří chuťový kontrast, který je v indické vegetariánské kuchyni klasický. V tomto článku si projdeme, co je methi, jak ji v ČR sehnat a jak pokrm připravit.

Co je methi (pískavice)?

Methi (Trigonella foenum-graecum, česky pískavice řecké seno) je bylinka pěstovaná v Indii, Pákistánu, Egyptě a na Středním východě. V kuchyni se používají tři její části:

• Čerstvé listy (methi saag): zelené, mírně hořkavé, vařené jako špenát
• Sušené listy (kasoori methi): koncentrovaná chuť, používá se jako koření
• Semena (methi dana): zlatohnědá, používaná v koření a marinádách

Pro aalu methi potřebujete čerstvé listy. V ČR jsou sezónně k dostání v indických obchodech (Praha, Brno, Ostrava) za 40–80 Kč za svazek. Mimo sezónu je lze nahradit mraženými methi listy (mražené zboží vozíme jen po Praze, objednávka nad 500 Kč) nebo sušenou kasoori methi. Sušená je ale mnohem silnější, takže jí dejte výrazně méně (začněte lžící a dochuťte) a přidejte ji až na konci vaření. Listovou texturu čerstvé methi nenahradí.

Jak aalu methi připravit?

Postup pro 4 porce:

1. 500 g brambor oloupejte a nakrájejte na 2 cm kostky.
2. 1 svazek čerstvé methi (cca 200 g listů) opláchněte, oddělte listy od stonků, nakrájejte hrubě.
3. Na pánvi rozehřejte 2 lžíce ghí, přidejte 1 lžičku celého kmínu a 30 sekund ho pražte.
4. Přidejte 1 nakrájenou cibuli, smažte 5 minut do zlatova.
5. Přidejte 2 stroužky česneku a 1 lžičku strouhaného zázvoru, ještě 1 minutu.
6. Přidejte 1 lžičku kurkumy, 1 lžičku koriandru, 1/2 lžičky chilli a krátce povařte.
7. Přidejte brambory, sůl, 100 ml vody. Zakryjte, vařte 15 minut do měkka.
8. Přidejte methi listy, 1 lžíci limetkové šťávy. Vařte odkryté 5–7 minut, dokud listy neztratí objem.
9. Před servírováním promíchejte, dochuťte solí.

Celkem cca 35 minut. Podává se s chapati nebo basmati rýží (postup vaření najdete v návodu na basmati).

Časté chyby

Vaření methi listů příliš dlouho. Listy se přidávají na konci a vaří se 5–7 minut. Delším vařením se rozvaří na kaši.

Snaha zbavit se hořkosti. Methi je v aalu methi součástí chuti, ne vadou. Pokud jste zvyklí na jemná dušená špenátová jídla, methi se může zdát výrazná. Postupně si zvyknete. Pokud je vám hořkost i tak moc, nasekané listy osolte, nechte 15 minut odležet, vymačkejte a propláchněte.

Příliš staré listy. Mladé, drobné listy jsou jemnější a méně hořké, starší chutnají výrazněji. Na první pokus sáhněte po mladých.

Co si z toho vzít

Aalu methi je rychlý vegetariánský pokrm, který představí české kuchyni typickou indickou hořkost (methi) v přijatelné formě (vyvážené bramborami). Pro klasickou verzi potřebujete čerstvé methi listy z indického obchodu, mleté koření a 35 minut.

O dalším pilíři severoindické vegetariánské kuchyně, čerstvém sýru paneer, si přečtěte v článku Co je paneer a jak ho uvařit.