Indické koření a ochucovadla – přímo z Indie | strana 3 / 4

Indické koření je srdcem jihoasijské kuchyně a v Shalamar Foods najdete nejširší výběr v České republice – přes 300 druhů jednotlivých koření, směsí a ochucovadel přímo od indických a pákistánských výrobců. Skladem máme celé i mleté varianty klasiky jako kardamom, kurkuma, kumín, koriandr, hřebíček, skořice a černý pepř, stejně jako regionální speciality typu asafoetida, černá sůl kala namak, fenugreek (pískavice) nebo kari listy. Nabízíme kompletní řadu značek MDH, Shan, Everest, Heera, Natco, Rajah a vlastní čerstvé mleté směsi Shalamar. Pro milovníky ostrého máme kašmírské chilli, tikka masala, tandoori masala i pálivé vindaloo směsi. Všechna koření vozíme přímo z Indie a Pákistánu, proto jsou aromatická a čerstvě mletá – mnohé směsi připravujeme na zakázku měsíčně, abychom udrželi plnou intenzitu aroma.

Hlavní kategorie koření

Směsi koření (masala) – Garam masala, tandoori masala, chana masala, pav bhaji masala, biryani masala, chaat masala. Každá směs slouží konkrétnímu typu pokrmu a liší se poměrem základních koření.

Jednotlivá koření – celá – Kardamom zelený i černý, hřebíček, skořice, koriandr semena, kumín, hořčičná semínka, pískavice, fenykl. Vhodné pro přípravu vlastních směsí a tempering (tarka).

Jednotlivá koření – mletá – Kurkuma, chilli (kašmírské, červené, guntur), kumín mletý, koriandr mletý, zázvor prášek, česnek prášek, asafoetida (hing).

Kari listy a bylinky – Čerstvé i sušené kari listy, máta, koriandr sušený, fenugreek listy (kasuri methi).

Speciální ochucovadla – Tamarind pasta, granátové jablko semena (anardana), kala namak (černá sůl), mořská sůl z Indie, pandan listy.

Jak používat indické koření – základní techniky

Tempering (tarka/chaunk) – Nejdůležitější technika: rozehřejte olej nebo ghí, přidejte celá koření (kumín, hořčičná semínka, kari listy), nechte 10–15 sekund prasknout a přidejte do jídla. Uvolní se aroma uzavřená v semínkech.

Suché pražení – Suchá koření (kumín, koriandr, kardamom) lehce opečte na pánvi bez tuku 1–2 minuty, pak umelte. Aroma je 3× intenzivnější než u hotového mletého.

Skladování – Koření ztrácí aroma do 6 měsíců po otevření. Uchovávejte v neprodyšně uzavřené sklenici, mimo světlo a vlhko.

Často kladené otázky

Jaký je rozdíl mezi garam masala a curry?

Garam masala je tradiční indická směs (kardamom, skořice, hřebíček, pepř, kumín) přidávaná často na konci vaření. „Curry powder" je britská adaptace — obsahuje kurkumu, koriandr, kumín a chilli v univerzálním poměru. Garam masala je ostřejší a aromatičtější, curry univerzálnější a mírnější.

Jaký kardamom koupit – zelený nebo černý?

Zelený kardamom (elaichi) je univerzální — do sladkého i slaného, v čaji, pečivu, biryani. Černý kardamom má kouřové aroma, hodí se do těžkých masových pokrmů a biryani. Pro běžné vaření zvolte zelený.

Co je asafoetida (hing) a k čemu slouží?

Asafoetida je pryskyřice z rostliny Ferula, silného aroma (v syrovém stavu nepříjemného). Při krátkém opečení v oleji získá lahodné cibulovo-česnekové aroma. Používá se v dal, zeleninových pokrmech a jako náhrada cibule/česneku v džinistické kuchyni.

Je vaše koření čerstvě mleté?

Značky MDH, Shan a Everest vozíme přímo od výrobce v Indii, balené ve fóliových sáčcích zachovávajících aroma. Vlastní směsi Shalamar mleme v menších dávkách každý měsíc.