Co je Paneer a jak ho vyrobit doma (nebo koupit hotový)

Paneer je čerstvý indický sýr bez zrání, který se na rozdíl od většiny sýrů nerozpustí při zahřívání. Tato tepelná stabilita ho dělá ideálním pro grilování, smažení a vaření v omáčkách. Je to hlavní vegetariánský protein indické kuchyně a základ desítek slavných jídel od palak paneeru po paneer tikka masalu.

Ve své podstatě je paneer překvapivě jednoduchý: mléko + kyselina = sraženina + lisování = paneer. Žádné startovací kultury, žádné zrání, žádné složité vybavení.

Co je paneer

Paneer je čerstvý sýr vyrobený koagulací mléka kyselinou — citrónovou šťávou nebo bílým octem. Na rozdíl od tvrdých sýrů se nepotřebuje solit ve větším množství a nezraje — je hotový k použití do 30–60 minut po výrobě. Jeho konzistence je podobná tvarohu nebo haloumi — pevný, ale vlhký, krémový.

Jak vyrobit paneer doma

Ze 2 litrů plnotučného mléka dostanete přibližně 350–400 g paneeru. Potřebujete: 2 litry plnotučného mléka, 4–5 lžic čerstvé citrónové šťávy (nebo bílého octa), gázu nebo čisté plátno, hrnec, síto.

1. Přiveďte mléko k varu v hrnci za stálého míchání
2. Snižte plamen na minimum, přidejte citrónovou šťávu a jemně promíchejte
3. Mléko se srazí do bílých vloček — pokud ne, přidejte trochu více šťávy
4. Přeceďte přes gázu nebo plátno — syrovátku odlijte nebo uschovejte na pečení
5. Opláchněte sýr studenou vodou (odstraní kyselou chuť)
6. Zabalte do gázy a lisujte těžkým hrncem 30–60 minut
7. Paneer je hotový — nakrájejte na kostky a používejte

Tip: Čím déle lisujete, tím pevnější paneer — pro grilování lisujte déle, pro drobení do salátu kratší dobu.

Kde koupit hotový paneer

Pro rychlou přípravu je hotový paneer výbornou alternativou. Shalamar Foods nabízí čerstvý i zmražený paneer. Zmražený paneer odtajte v lednici přes noc nebo v teplé vodě 20 minut.

Jak paneer používat

• Palak paneer: Paneer v špenátové omáčce — klasika indické vegetariánské kuchyně
• Paneer tikka: Kostky paneeru marinované v jogurtu a tandoori masale, grilované
• Paneer tikka masala: Grilovaný paneer v krémové tikka masala omáčce
• Matar paneer: Paneer s hráškem v rajčatové omáčce
• Paneer do salátu: Drolit jako cottage cheese, přidat citron a koření

Paneer vs. tofu

• Chuť: Paneer — mléčná, mírně slaná. Tofu — neutrální, téměř bez chuti.
• Textura: Paneer — pevnější, krémovější. Tofu — různé druhy od hedvábného po extra-firm.
• Chování při vaření: Oba nepouštějí vodu při grilování (oproti jiným sýrům).
• Výživa: Paneer — více tuku a bílkovin. Tofu — méně kalorií, vhodné pro vegany.